Bülent Şık’la "Gıda Üzerine Tahinli Piyazlı Sohbet" düzenlendi

Söyleşi sırasında gelen sorularla birlikte mikroplastik atıklar, pestisitler, vejetaryen/vegan beslenme, dikey mimari gibi pek çok konuya değinildi

Bülent Şık’la "Gıda Üzerine Tahinli Piyazlı Sohbet" düzenlendi

Deniz Güneş / Demokrat Haber

İstanbul Kadıköy’deki Yeldeğirmeni mahallesinde Gıda Mühendisi Dr. Bülent Şık’la “Gıda Üzerine Tahinli Piyazlı Sohbet” hem ağızlara hem ruhlara şifa dağıttı. Akdeniz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde öğretim üyeliği yaparken 22 Kasım 2016’da çıkarılan 677 sayılı Kanun Hükmünde Kararname (KHK) ile kamu görevinden çıkarılan Yrd. Doç. Dr. Bülent Şık dinleyicilerle birlikte tahinli piyaz yaptı.

Kanser raporu sonuçlarını paylaştığı için 12 yılla yargılanan ve 26 Eylül tarihli karar duruşmasında 15 ay hapis cezası verilen Bülent Şık dava öncesi, YerDeniz Kooperatifi’nde düzenlenmeye başlanan gıda söyleşilerinin ilkinin katılımcısıydı. Antalya usulü tahinli piyaz mahalle sakinlerinin katılımıyla birlikte yapıldı, yendi ve ardından gıda üzerine sohbete geçildi.

ÖNCE TAHİNLİ PİYAZ YAPILDI

Bülent Şık, piyazda asıl önemli olanın tahinin kıvamının tutturulması olduğunu belirtti. Önceden haşlanan fasulyelerden bir parça alınarak derince bir kapta ezildi, üzerine tahin ve taze sıkılmış limon suyu dökülerek karıştırıldı ve daha akışkan bir yapı olması için içerisine azar azar su eklendi. Sonrasında haşlanan fasulyeler bir tabağa alınıp üzerine tahinli sos, haşlanmış doğranmış yumurtadan bir parça (yumurtasız da olabilir), biraz taze domates, biraz maydanoz konularak, isteğe göre tuz, karabiber, sirke ve zeytinyağı eklenerek servis edildi. Son derece doyurucu bir yemek olan tahinli piyazı yerken sorularla zenginleşen bir sohbetle söyleşi devam etti.

Öncelikle tahinin içeriğinde bulunan susam ve fasulyenin etimolojik kökeni anlatıldı. Hintlilerin “tila” dediği susam çeşitli kültürlerde bin yıllar boyunca aydınlatma için kullanılmış. Hintlilerin alınlarına kınalı parmakla bastırarak yaptıkları boyamaya verdikleri ad olan “tilaka” ise susam tanesi demekmiş.

Bülent Şık’la “Gıda Üzerine Tahinli Piyazlı Sohbet”ten kısa bilgiler:

“Susam ve fasulye bitkisel protein bakımından oldukça zengin iki bitki. Fasulye ayrıca azot bakımından çok zengin ve toprağın azot içeriğini zenginleştirsin diye dikiliyor. Fasulye dünya genelinde en çok tüketilen baklagillerden biri olmasına karşın, insan beslenmesinde kullanılan en eski baklagil ise bakla. Baklanın 14 bin yıl önce dikildiği düşünülüyor. Bakla dışında insanlar mercimek, bezelye gibi bitkileri de beslenmede kullanmış. O dönemlerde mercimek, fasulye gibi bitkilerin tohumları açılıp toprağa düşüyor ve insanlar bu tohumları alıp saklamanın önemli olduğuna inanıyor.

Fasulyenin asıl memleketi bilinmiyor, dünyanın çeşitli yerlerinde gen kaynağı var. Phaseolus vulgaris bilimsel adıyla bilinen beyaz fasulyenin kökeni ise Meksika. Fasulye hakkındaki yazılı dilde çeşitli kaynaklarda atıflar var. Sümerler fasulyeye “Gu-Gal” ideogramı ile ad vermiş. Hititliler ise yapmış oldukları fasulyeli ekmek için “paripresk” adını kullanmış. Hititçede “pariparai” gaz çıkarmak, üflemek anlamına gelen bir başka sözcük ve fasulyenin gaz yapma özelliğine de bir atıf olduğu düşünülebilir. Eski Yunancada fasulyeye fasoulia adı verilmiş, bu sözcük Türkçedeki fasulyenin de kökeni.

Fasulye bağırsaklarda bulunan flora sisteminde gaz çıkartan, yüksek ses üreten bir baklagil. Vücudumuzdaki bakterilerin on katı kadar bakteri bağırsaklarımızda bulunuyor ve bu mikrofloranın bozulmasının, mikrobiyal florada yer alan bakteriyel çeşitliliğinin azalmasının çeşitli hastalıklara neden olduğuna dair görüşler var. Bağırsak floramızın çeşitliliğini koruyabilmek için lifli gıda alımı oldukça önemli, aksi takdirde floramızdaki bakteri çeşitliliği azalıyor. Çocuklarda ve yaşlılarda bağırsak florasının zayıflığı bağışıklık sisteminin zayıflamasına yol açabiliyor. Aşırı işlem görmüş, besin içeriği ve lif miktarı düşük gıdalar bağırsak floramıza zarar veriyor.”

PROBİYOTİK VE PREBİYOTİKLERİN ÖNEMİ

Söyleşide bağırsak florası için önerilen probiyotik ve prebiyotiklere de değinilen söyleşide piyasada satılan ürünlerin probiyotik olabilmesi için içerisinde belli bir sayının üstünde canlı bakterilerin olması ve bu bakterilerin bizlerin bağırsak florasına ulaşarak, yaşamaya devam etmesinin önemli olduğu vurgulandı. Bir besinin probiyotik olması için gramında milyarlarca bakteri olması gerektiği ve bekletilmeden hızla tüketilmesi gerektiği söylendi. Evde yapılan yoğurt, boza, kefir, turşu gibi gıdaların probiyotik bakımından zengin olduğu ve son zamanlarda bakterilerin aktivitesini artıran prebiyotik maddelerin de içinde bulunduğu sinbiyotik besinlerin yaygınlaştığı belirtildi. Prebiyotikler ise içinde lif olan özellikle çiğ meyve ve sebzeler, baklagiller, kepeği alınmamış unlar olmak üzere her türlü yiyecek maddesi. Prebiyotikler probiyotik özellikteki bakterilerin bağırsaklarda çoğalmasını sağlayan bir besi ortamı oluşturuyorlar. Dolayısıyla tek başına prebiyotik içeren ürünler yemek bile bağırsak sağlığı için çok yararlı.

“DAHA AKTİVİST BİR AKADEMİK YAKLAŞIMA İHTİYAÇ VAR”

Söyleşi sırasında gelen sorularla birlikte mikroplastik atıklar, pestisitler, vejetaryen/vegan beslenme, dikey mimari gibi pek çok konuya değinildi. Bülent Şık söyleşi sırasında akademik bilgi üretimi sırasında toplumsal sorunlara müdahil olan, daha aktivist bir akademik yaklaşıma ihtiyaç olduğunu belirtti, akademik çalışmalardan elde edilen bilgiler kamusallaştırmadığı, sadece araştırmada kaldığı sürece yararının düşük olacağının ve toplumsal sorunların tartışılmasına zemin oluşturmayacağının altını çizdi.

Güncelleme Tarihi: 05 Ekim 2019, 23:17

Demokrat Haber'e destek vermek ister misiniz? >>>

YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER