Damak çatlatan Diyarbakır mutfağı

Atlas Dergisi’nin Haziran sayısına Mehmet Yaşin Diyarbakır mutfağını yazdı:

DAMAK ÇATLATAN DİYARBAKIR

Size bu ay Diyarbakır’ın zengin mutfağından söz etmek istiyorum. Bence son zamanlarda başlayan “gurme turizmi”nin en önemli noktalarından birisidir bu sıcak kent. Çünkü mutfağında Arap, Ermeni, Kürt, Süryani, Türk, Yahudi ve Zaza kültürlerinin etkisi vardır. Bu kadar kültürün oluşturduğu mutfağın lezzetsiz olması düşünülebilir mi?

İstanbul’da uyanıp Diyarbakır’da kahvaltı yapmak insana inanılır gibi gelmiyor. Uçaktan iner inmez soluğu Hasan Paşa Hanı’nda aldım. Burası, özellikle sabahları kentin buluşma merkezi. Kahvaltı için Mustafa’nın Yeri’ni önermişlerdi. Orada ev yapımı kavurmaya bayıldım. Yine ev yapımı olan sucuğa doyamadım. Köy peynirlerinin hangisini yiyeceğimi şaşırdım. İçi turuncu köy yumurtalarına ekmeğimi bandım. Acılı ezmeleri sıcak pideye sürerken kendimden geçtim.

Diyarbakır’a böylesine lezzetli bir günaydın diyeceğim aklımın ucundan bile geçmemişti. Ondan sonraki günler tamamen bir yemek maratonu gibi geçti.

Örneğin kentin önemli lezzet duraklarından biri olan Paçacı Fazıl’da, hem sarmısak kokusuyla hem de paça çorbasıyla özlem giderdim. Yarım asırlık bu lokantada biraz ayak paçası, biraz yanak, baş eti paçalarının tadına baktım. Bayat ekmekle yapılan paçaya ise bayıldım. Beyin haşlamanın, sıcak tırnaklı pideyle uyuştuğunu Paçacı Fazıl’da keşfettim.

Hacı Halid’de et yemekleri ile damağımı ödüllendirdim. 1940’dan beri Diyarbakırlılara lezzetli yemekler sunan lokanta, esnaf lokantasını andırıyordu. Ama kebaplar ve et yemekleri ön plandaydı. Zaten Diyarbakırlı, yemeğin içinde et olmazsa doymuyor. Sebze niyetine kullanılan domatesin, patlıcanın, biberin görevi de sadece ete lezzet katmak.

Hacı Halid’de önden kaburga dolması yedim. Lezzetinden önce yemekten bahsetmekte fayda var. Söylendiğine göre bu yemek Ermenilerden miras kalmış. Bahar başında altı aylık kuzudan, sonbaharda ise bir yaşındaki oğlak kaburgasından yapılıyor. Kaburga dolması Diyarbakır’ın her yanında yapılsa da en lezzetlisinin Lice’de piştiği söyleniyor.

Bu yemekte et kadar içine doldurulan pilav da çok önemli. Domates salçası, pul biber, kıyılmış maydanoz, kuru soğan ve reyhanla yapılan tereyağlı pilavda mutlaka Karacadağ pirinci kullanılması gerekiyor.

Hacı Halid’de daha sonra “kenger meftunesi”nin tadına baktım. Meftune yörenin tören yemeği sayılıyor. Hatırlı konuklar geldiği zaman düğünlerde, Kurban Bayramı’nda bu yemek mutlaka sofrada oluyor. Kışın kabaktan, yazın patlıcandan yapılıyor. Ama mevsimine göre sebzeler çeşitlenebiliyor. Bahar, kenger mevsimi olduğu için Hacı Halid’de bu yemek hazırlanmıştı.

Hacı Halid’de insan ne yiyeceğini şaşırıyor. Israrı kıramadım, yarım tabak da nardan aşı yedim. İri doğranmış koyun butu ve bulgur-dövme karışımı ile yapılmış nohut büyüklüğündeki köftelerle oluşturulan bu muhteşem yemek, nar suyu ile tatlandırıldığı için bu adı almış.

Bazı yemekleri lokantalarda bulmak olanaksız. Onun için bir seferinde de Münevver Aslanhan’ın kapısını çaldım. Hem iyi bir anne hem de çok usta bir aşçı olan Münevver Hanım ben gelmeden masayı donatmıştı. Porselen kapların içinde, Diyarbakır mutfağının en lezzetli yemekleri beni bekliyordu. Hepsinden azar azar yedim. İçliköftenin, munbar dolmasının, kış kabağı ile yapılan meftunenin, duvaklı pilavın lezzeti karşısında şaşırıp kaldım.

Diyarbakır’a gidilir de kebap yenmeden dönülür mü? Sordum soruşturdum, Hazrolu Mehmet’in en doğru adres olduğunu öğrendim. Hazrolu, önce mangala lüle kebabını koydu. Yetinmedi, ocağın üstüne koyduğu kara sacda bir de tava yaptı.

Diyarbakır’da etin yanı sıra tatlı da sofraların baş tacı. Bu tatlıları değil yemek, adlarını saymak bile zor: Bulgur helvası, cimilik, sarığıburma, dut helvası, düz kadayıf, bohça tatlısı, güllaç, iri helva, lelengi, nazik, nuriye baklavası. Ben ünlü burma kadayıfı tatmakla yetindim. Kadayıfla cevizin sarmaş dolaş olmasından doğan lezzetle damağımı ödüllendirdim

Kaynak: http://www.kesfetmekicinbak.com/damak-catlatan-diyarbakir/3875n.aspx#
Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.