Yumurtanın kabuk rengini ne belirliyor?

Kahverengi yumurtalar daha mı sağlıklı?

Yumurtanın kabuk rengini ne belirliyor?

Yumurta kaynatıldığında, içindeki şeffaf madde (albümin) beyaza döner ve katılaşır. Bunun nedeni, proteinlerin birbirine karışmasıdır.

Yumurta soğukken, bu proteinler birbirinin üzerinden kayarak sıvı gibi hareket eder. Ama ısıtıldığında bu proteinlerin üç boyutlu yapıları bozulup dallı budaklı bir yapı oluşturdukları için birbirleri üzerinden serbestçe kayamazlar; protein zincirlerinin dalları birbirine kenetlenerek hareketsiz hale gelirler.

2015'te Amerikalı ve Avustralyalı kimyacılar, kaynatılıp katılaşmış yumurtanın eski haline döndürülebileceğini gösterdi. Yumurtanın katılaşmış akına üre ekleyip vorteks tüp karıştırıcıda karıştırarak proteinleri birbirinden ayırıp eski haline getirmek mümkün olmuştu.

Bu yöntem, peynir imalatından kanser araştırmalarına kadar birçok alanda hatalı proteinlerin onarılıp zamandan ve maliyetten kazanılmasını sağlayacak önemli bir teknik olarak görülüyor.

Yumurta kabuğu esas olarak kalsiyum karbonattan oluşur. Bunun doğal rengi beyazdır. Bazı kuşlar yumurtalarını kamufle etmek veya diğer yumurtalardan ayırmak için beyaz kabuğun üzerini başka bir renkle kaplama yoluna gider.

Bazı tavuk yumurtalarını kahverengi yapan, hemoglobinin parçalanması sonucu ortaya çıkan protoporfirin pigmentidir.

Yumurtanın beyaz veya kahverengi olmasını belirleyen tavuğun cinsidir. Bir zamanlar kahverengi yumurtaların daha sağlıklı olduğuna dair yanlış bir anlayış doğmuştu. Bu nedenle ticari üretim yapan birçok çiftlikte kahverengi yumurta yumurtlayan tavuk cinsine ağırlık verildi.

Maran tavuğu (Fransızca "kestane" anlamına geliyor) olarak bilinen cinsin yumurtası kızılımsı kahverengi bir renktir. Ancak bu renk öyle kolay akar ki 1930'larda İngiltere'de bu tür ilk üretildiğinde çoğu insan yumurtaların boyandığını sanmıştı.

YUMURTA SARISININ ETRAFINDA NEDEN GRİ TABAKA OLUŞUR?

Yumurta akının yüzde 92'si sudur. Geri kalan kısmı ise çoğu ovalbümin, ovotransferin ve ovomukoid olmak üzere 148 farklı protein karışımıdır.

Oda sıcaklığında bu proteinler küre şeklinde bir yapıya sahiptir; bu yapı, aminoasitlerden oluşan protein zinciri ve bunlar arasındaki bağlantıyı sağlayan sülfürden oluşur.

Yumurta kaynatıldığında sülfür bağları ısı ile çözülür ve her protein molekülü ayrışarak yanındakine tutunup katılaşır. Ovalbümin açısından bu aşama 77 derecede gerçekleşir.

Ama 70 derecenin üstünde sülfür de hidrojen sülfata dönüşür ve yumurta sarısındaki demir ile tepkime sonucu demir sülfat oluşturur. Yumurta sarısının etrafındaki yeşilimsi gri tabakaya rengini veren budur.

Yumurtayı kaynattıktan sonra soğuk suya tutup ısısını düşürerek bu rengi almasını engelleyebilirsiniz.

Güncelleme Tarihi: 12 Temmuz 2018, 12:26
YORUM EKLE
YORUMLAR
KiMYA MUHENDiSLiGi OKUMUTECRUBELi $EF'ten SAGLIKLI YUMURTA HA$LAMA TARiFESi
KiMYA MUHENDiSLiGi OKUMUTECRUBELi $EF'ten SAGLIKLI YUMURTA HA$LAMA TARiFESi - 5 ay Önce

"Yumurtayı kaynattıktan sonra soğuk suya tutup ısısını düşürerek bu rengi almasını engelleyebilirsiniz."

HAYIR, SUNDUGUNUZ YONTEM SADECE YUMURTANIN DAHA KOLAY SOYULMASINI SAGLAR.
SOZKONUSU OLAYI (yani yumurtayi gereginden fazla kaynatmayi onlemek istiyorsaniz) ASAGIYA SIRALANAN BASiT YONTEMI SIRASIYLA DENEYIN:

1-- Yumurtayi (yada yumurtalari) uzerini ortecek kadar SOGUK ile ufak bir tenecericte kagi kapali sekilde yuksek ateste kaynamaya birakin. Sozknusu suya bir iki cay kasigi tuz eklemeyi unutmayin
2- Su kaynmaya baslar baslamaz -- yani buhar cikar cikmaz -- ocaktan hemen iNDiRiN ve tam 8 (evet, sekiz) dakika bekletin yumurtlariniz kaynamis olan suyun icinde.
3- Bekleme suresi biter bitmez hemen sicak suyu dokun, ve yumurtalarinizi soguk suyun altinda kisa bir sure bekletin
4- Afiyetle ve kolayca kirin altin renkli ve hafif yumusak ve cok daha lezzetli yumurtalarinizi

HEPSI BU KADAR i$TE ...
COK ONEMLI AYRINTI:2. MADDE'ye COK DIKKAT ETMELISINIZ.CUNKU EN IDEALi 8 DAKIKA KAYNATMAKTIR. AMA 8 DAKiKANIN (yada daha fazla) FAZLA BEKLETMEYiN , CUNKU HEM RENK KAYBI OLUR, HEM KAUCUK GIBI SERT OLUR, HEM DE LEZZETi iYi OLMAZ.
HA KEZA, 8 DAKIKADAN DAHA AZ BEKLETIRSENIZ TAM TERSi OLUR, yani YUMURTANIZ TAM KAYNAMDIGI ICIN COK YUMUSUAK OLUR ve SOYMAYA BASLADIGINIZFDA SARISI AKIP ELiNIZE GOZUNUZE ELINiZE USUNUZE BULA$IR

BEN BURDA, KANADA'da YILLARCA BE$ YILDIZLI RESTURANT HOTELLER'DE HEP BU YONTEMI BA$ARIYLA DENEDiM ve MUSTERiLERiMIZiN BUYUK BEGENiSiNi KAZANDIK HASLANAMIS YUMURTA KONUSUNDA.

DiLERiM DemokratHaber'in ascisi bu tarifemie degerli DemokratHaber arkadaslar icin dener ve begenirlerse ilk sayfadan sokonusu tavsiyeyi kitlelere sunralar daha saglikli,daha lezzetli ve daha guzel istah cekici guzel altin renk gorunmlu haslanmis yumurtalarlar tuketmek icin :)

NOTE: Asagidaki link (ingizce) kaynak olarak bakabilirsiniz. Mezkur link'te verilen tarife benimkiyle nerdeyse ayni, ama yinede size benim verdigim tarifeyi uygulamaniz tavisye edrim oldugu gibi, cunku benim tarife hem cok daha basit, hem de yuzde yuz tam garantili verilen kurallara uydugunuz surece :)
http://www.geniuskitchen.com/recipe/kittencals-technique-for-perfect-easy-peel-hard-boiled-eggs-259573

AFiYET OLSUN :)