Deniz Güneş / Demokrat Haber YerDeniz Kooperatifi ile Koşuyolu Kooperatifi Girişimi ortaklaşa düzenledikleri peynir atölyesi ile üretici ile tüketiciyi bir araya getirdiler. İstanbul Kadıköy’deki YerDeniz Kooperatifi’ndeki söyleşide Silivri’deki Gündönümü Çiftliği’nden dayanışmayla gelen sütler kocaman bir kazanda kaynatılarak peynire dönüşürken, Kars Boğatepe Köyü’nden üretici İlhan Koçulu hem peynir yaptı hem de peynirin tarihinden, peynircilik müzesine değin pek çok konuya değindi. Katılanların da katkılarıyla zenginleşen keyifli bir sohbet gerçekleştirildi. İşte Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’nden İlhan Koçulu ile söyleşiden süzülen peynire dair bilgiler: Sütten peynir yapımı Sütün uzun süre korunmasına peynir deniyor. Genç ve yaşlı olmak üzere ikiye ayrılıyor ve İlhan Koçulu hayvanlardaki hastalık peynire geçmesin diye genç peynirlerin ısıl işlem görmesi veya salamura gibi bir yöntem kullanılması gerektiğinin altını çiziyor. “Kökenini bilmediğiniz çiğ sütleri tüketmeyin,” diyen İlhan Koçulu “mesela Konya’da yanık peynir var, zamanında Selçuklular sütten yaşanan zehirlenmeleri önlemek için sütün muhakkak pişirilmesini zorunlu tutuyorlar. Yanık peynirin tarihi de buradan geliyor. Süt pişirilmezse tüberküloz, brusella direk insana geçer, ısıl işlem gerekli diyor.” Yaşlı peynirlerde ise zararlı bakteri kalmıyor, peynir bekledikçe dost bakteriler düşman bakterilerle savaşıyor. Süt inek memesinden çıktığında 32 derece iken zaman geçtikçe sütün sıcaklığı düşmeye başlıyor. En iyi mayalama derecesi 32 ile 35 derece arasında. Taze tüketilecek peynirler önce 62 dereceye dek ısıtılır sonra 35 dereceye soğutularak mayalanır. Sütün ısıtılmasında 72 derece üst sınır kabul edilir ve 60 derecenin üzerinde brusella yaşamaz. Süt ısıtılırken karıştırıldığında sütün tamamı ısıl işlem görüyor ve pastörize oluyor. Çiğ sütten yapılan yayla peyniri, çakmak peyniri gibi peynirler pişirilerek yapılıyor, 38 derecede mayalanıp 3 gün salamurada bekletilerek satışa çıkarılıyor. Kadınlar sütün derecesini parmaklarını süte değdirerek anlıyor… Pek çok il peynirle anılıyor. Dünyada 4 bin, Türkiye’de 193 çeşit peynir olduğunu belirten İlhan Koçulu, “benim kayıtlarıma göre ise 300-400 çeşit peynir bulunuyor. Peynir, yapılış yöntemine, yöresine, iklimine, coğrafi koşullarına göre tadı ve ismi değişen bir ürün,” diyor. Bilge köylü üretime geçiş İlhan Koçulu 400 yıldır çobanlıkla, meralarda hayvancılık yapan bir ailenin 4. kuşağından. Halen köyünde küçük aile işletmeciliği yapıyor. FAO 2015 yılı raporlarına göre dünya nüfusunun yüzde 70’ini küçük üreticiler doyuruyor. Koçulu, “Dünyada gıda sistemleri iki temel başlığa ayrıldı. Birincisi bizim gibi küçük aile işletmelerinin ürettiği ürünler, ikincisi gıdayı metalaştıran bakış açısının ürettiği ürünler. Ülkede çıkan yasaların yüzde 92’si şirketler yararına çıkan yasalar, bizim yararımıza çıkan yasalar sadece yüzde 8. Tam bu noktada devreye kooperatifler girdi, bize destek oldular. Sizler ne yediğinizi bilmek istediğinizi, temiz gıda yemek istediğinizi söylediniz, sizlerin tavrı bizleri buraya getirdi. Ne yazık ki ithal ikameci yasalarla köyden kente göçün önü açıldı. Gıdada gıdayı nimet değil ganimet gören bir anlayış hakim oldu. Köyler boşaldıkça, boşalan alanlarda endüstriyel tarım başladı. Öyle ki sütü marketten almak daha doğruymuş gibi bir algı oluşturuldu. Katır tohumlar verildi, hayvanlarımız suni döllenme ile döllenir ve daha çok erkek hayvan doğar oldu. Bizim köyde 45 hane kalmıştı, İzmir’e gidip rahat bir yaşam sürmek istiyorlardı. Amaç rahat yaşamsa bulunduğunuz coğrafyada da yapabilirsiniz bunu. Köyde 10 bin baş hayvanımız, 1 mandıramız, 45 hanemiz varken düşünmeye başladık. Önce tohumlarla ilgili bir çalışma yaptık, köyde ekmeğin kokusu gitti dedik oysa Kars’ta 16 çeşit yerel buğday türü var. Yanı sıra hayvan ıslahı çalışması başlattık. Bilgi ile bilgelik ayrı şeyler, 10 bin yıllık insanlık tarihinin, tarım geleneğinin aktarılmasına bilge köylü tarım diyoruz. Çalışmalarımız neticesinde şu an köyümüzün nüfusu arttı, köyden kente göç durdu, mandıra sayımız 8 oldu. Köylüler bu sürece emeklerini kattılar, yazın gelenler ise sorunlarımızı çatışmayla değil diyalogla çözme yöntemlerini gösterdiler. Küçük ekipmanların nasıl kullanılacağını öğrettiler. Farklı kültürlerden gelenler köyün kültür ortamını zenginleştirdiler. Köylüler başlarda ‘çoluk çocuğumuz için yaşıyoruz’ derken şimdilerde kendim için yaşıyorum demeye başladılar. Kadınlar sahaya iniyor Köylülerle sohbet ederken bilge köylülüğü geliştirmeye çalıştık. Aradan 3–4 yıl geçtikten sonra köyün erkekleri niye para gelmiyor demeye başladılar, biz de köyün kadınlarına yöneldik. Kadınlarla sorunları konuşmaya, evlerde toplanmaya başladık. 5. yıl dernek kurmaya karar verdik. Mahalle birimleri oluşturduk, mahalle çalıştayları yaptık. Erkeklerin tavrı “nasılsa para gelmiyor, kadınlarla ne yaparlarsa yapsınlar”a döndü. Geçen yıl köyümüze 23 bin turist geldi, para gelmeye başladı, kadınlar sahaya inmiş oldu ve biz buralara dek gelmiş olduk. Köyümüzde 12 bin dönüm meramız var, sırayla kullanıyoruz. Erkeklerle konuşup planlıyoruz ama gece hayvanlar korumalı alanlara gidiyor. Biz de planlamayı kadınlarla yapmaya başladık, verim oranımız yükseldi, peynir kalitemiz arttı, meralarımız düzenli oldu. Hangi meradan gelen sütün neye ihtiyacı var ona göre peynir yapıyoruz. Doğadan doğru yararlanmaya başladık. Kafkasya’dan gelen atalarımız köyümüzü doğaya göre planlamışlar ama biz süreç içinde meralarımızı ziyan etmişiz. Üretimde aydınlanma 1923-1928 yılları arasında Türkiye’nin ilk tescilli kooperatifleri Boğatepe’de zorunluluktan kurulmuş. Ne var ki o kooperatifler, bildiğimiz anlamda kooperatifçilik gibi devam etmemiş, peynir satılan ve sermaye biriktirilen yerler olmuş. Zamanla kooperatif sermayeleri, özel mülklere dönüşmüş. Şimdilerde bu kooperatifler özel şirketlerle rekabet edemez haldeler. Bir mandıranın onay bedeli 300 bin ile 500 bin TL arasında değişiyor. “Yeniden ‘biz nasıl bir araya geliriz’i konuşmamız, kır kent ilişkilerini geliştirmemiz lazım,” diyen İlhan Koçulu, “Kooperatifler sizlerle bizleri buluşturuyorlar. Bükoop’un ilk kurulduğu zamanlarda bizim peynirlerimiz piyasaya oranla yüzde 27 daha pahalı iken şimdi yüzde 30 daha ucuzuz. Sizlerin desteği ile biz Anadolu’da çoğaldık, aradaki halkalar çıktı. Bugün bizim köyden 5 kadın üretici gidip farklı yerlerde peyniri anlatıyorlar, ben buna üretimde aydınlanma diyorum.” Peynir mayası demişken Mezopotamya’da bir çoban sütünü hayvan postu içinde taşırken süt kesiliyor ve ilk maya böylelikle ortaya çıkıyor. Hayvan yeni doğum yaptığında ilk gelen süte ağız deniliyor. Ağız sütünde çok yüksek protein bulunuyor. Hayvan midesinin şirden bölgesi kalbur gibi delik deliktir ve mide fermente kazanı gibi çalışır. Şirden bölgesi içinde kimozin bakterileri var ve bu bakteriler oradaki delikleri kapatıp, peynir oluşmasını sağlıyorlar. Memeli hayvanların çoğu peynirle besleniyorlar. İlhan Koçulu, “iki çeşit peynir mayası vardır birisi doğal yolla elde edilen şirden mayası, diğeri endüstriyel olarak üretilen mikrobiyal mayadır. Bir şirden mayasının ömrü 20 gündür, mikrobiyal mayaların ömrü ise 2 yıldır. Peynir yapılırken peynir altı suyuyla dışarı çıkan şirden mayası bağırsak floramızdaki bakterilerle uyumlu iken mikrobiyal mayalar öyle değildir. Onlar bağırsak floramızdaki bakterileri yok edip kendileri çoğalırlar, tıpkı terminatör gibidirler. Bunların dışında bitkisel bazda mayalar da var nohut, incir, yoğurtçu otu gibi…” diyor. Bu sene İtalya’dan çiğ süt direniş ödülü aldıklarını belirten İlhan Koçulu, “Biz dışarıdan peynir kültürü almıyoruz, kendi kültürümüzü kendimiz üretiyoruz. Kültür üretiminde ahşap oldukça önemli, bakterileri o taşıyor oysa ahşap kullanmayı yasakladılar. Peynir yüksek ısıda mayalanırsa sert olur, kırç kırç ses gelir. Sütün yağ oranı 4,5’in üzerinde ise peynire su katılmalı yoksa peynir pişerken koku yapıyor ve tadı acımsı oluyor. Temmuz – Eylül döneminde sütün yağ oranı 6’ya dek çıkıyor. Peynir yağın fazlasını dışarı atıyor, laktik asit oranı yükseliyor,” diyor. Peynir yapmaya başlıyoruz Sütümüz ısındı, şimdi sıra geldi peynir yapmaya. Tarif ise şöyle: 10 kg süte 3,5 gr maya koyup karıştırıyor sonra üzerine 1 damla daha maya koyuyoruz. Ardından ağzını kapatıyoruz ve 45 dakika mayalanması için bekliyoruz. Kapağını açtığımızda süt dağılmıyorsa mayalanma işlemi tamamlanmıştır demektir. Bu halde peynir sıcaklığı 28 dereceye düşüyor. İlhan Koçulu, “eskiden bu işleme sütün uyutulması denirmiş,” diyor. Mayalama sonrası tahta kaşıkla bölünerek peynir uyandırılıyor, elle karıştırarak suyu çıkarılıyor. Ardından 40 dereceye dek karıştırılıp, kaynatılarak kalan suyu da çıkarılıyor. Sonra süzdürülüp, şeklini vermek üzere sepete yerleştiriliyor. İstenirse peynir kalıba konularak bekletilebiliyor, kaşar gibi, tavada kızartılarak da yenilebiliyor… Süt üretiminde köylü yasası Peynirle ilgili olarak 2 veya 3 senedir çeşitli makaleler yayımlanıyor. Peynirde iki önemli nokta var. Bunlardan ilki peynir mayasının bizim bağırsak floramıza zarar verip vermediği, diğeri de mısır, soya, pirinç gibi GDO’lu yemlerle beslenen hayvandan alınan sütle yapılıp, yapılmadığıdır diyen İlhan Koçulu, “Bizim köyde 680 çeşit bitkiden, dönemine göre beslenen hayvanın tereyağı ile diğerleri bir olmaz. Tereyağı ile margarini ayırmanın da kolay bir yolu var. Mercimek kadar tereyağını avucunuza alın eriyor, terliyorsa tereyağı, değilse margarindir… Biz tarlarımızda, çayır alanlarımızda yüzde 30’dan fazla ekim yapmıyoruz. Hayvan yemi olarak yulaf, yonca ve korunga ekiyoruz. Kars’ta Ekim, Kasım sonu gibi hayvanlar ahıra girer. Yaklaşık 6 ay ekip biçtiklerimizle hayvanlarımızı besleriz. Doğanın döngüsüne göre Şubat, Mart ayları doğum ve yavrulama dönemidir. Nisan’dan Eylül sonuna dek hayvanlar süt verirler. Mayıs ayı gibi hayvanlarda gebelik başlar. Ahırdayken hayvan günde 5 – 10 kg yemle idare ederken, yavru doğduktan sonra yeniden fazla yem yemeye başlar. Biz tüm canlıların yaşamına saygılı, ekolojik bir sistemi uyguluyoruz, köylü yasası budur. Çocukluğumda 40 mt uzunluğunda, 2.5 mt genişliğinde, 3 mt derinliğinde bir çukurumuz vardı. Toplanan otları oraya dökerdik, hayvanlar çiğner, çocuklar da üstünü toprakla kapatırlardı. Çukurun altında bir tünel vardı, oradan otlar kesilerek hayvanlar beslenirdi. Büyük çiftliklerde yüksek basınçlı makinalarla karıştırılıyor otlar, sıkılaştırılıyor, içine çivi bile girmiyor, o yüzden de fermente olmuyor otlar…” diyor. Peynir küfüne dikkat “Köy peynirleri yeşil küf yapar, bu peynirler yıkanıp yenilir. İçerisinde 65 çeşit yararlı bakteri vardır. Sanayi tip peynirleri, 72 derece ve üstünde işlem gördüğünden ve içlerinde stabilizatörler olduğundan küf yapmazlar. Ayrıca sanayi tip peynirlerde önce beyaz bir leke olur, ardından leke siyaha dönüşür. Kansorejen ve zehirdir, bu iki renk peynir asla yenmemelidir. Yeşil küf dışında bir de kırmızı küf vardır, zararlı değildir detoks gibidir. Aklınızda kalması için yeşilden korkmayın, kırmızıdan sakınmayın, beyazdan ve siyahtan kaçının,” diyen İlhan Koçulu, “Tulum peyniri ise kadından kadına geçmiş bir kültürdür. Mağaralarda saklanan toprak kaplarda yapılıyor. Toprak kapların içi ekşi mayalı hamurla, yoğurtla sıvanıyor, yoğurdun, hamurun içindeki maya süte geçiyor ve özel bir peynir ortaya çıkıyor,” diye ekliyor. Eko Müze Zavot “Boğatepe köyümüzde peynir müzemiz var. Müze toplumsal bellek için oldukça önemli. Belleği olmayan toplumlar sıfırdan başlıyor her seferinde ve bir adım ileri, iki adım geri gidiyor. Yaşadığımız coğrafyada sürekli göç halindeyiz. Müzeler aynı zamanda geçmişin geleceğe aktarılmasıdır. 1950-1965 yılları arasında dünyada endüstriyel üretim süreçleri hızlandı ve yerel üretim süreçlerine baskı yapmaya başladı. Fransa’da başlayan eko müze tartışmaları sonucu ilk eko müze İsveç’te açıldı. Şimdilerde dünya genelinde 5.700 eko müze var, bizde de 2 tane eko müze bulunuyor. Eko müzeyi diğer müzelerden ayıran temel öğe yaşamın içinde öğreten müzeler olmasıdır. Boğatepe’de gravyer ve çeçil peynir yerel peynir statüsünde iken diğer peynirlerin yapım süreçleri tarif edilmemiş ve tescil edilmemiş durumda idi. Bu sebeple peynir müzesi kurduk, Eko Müze Zavot. Zavot Rusça’da fabrika demek ve köylü ıslahımız ineklerimiz de Zavot ırkıdır. Hayvanların sütünü fabrika aldığından Zavot ismini almış.” Yaklaşık 5 saat süren atölye, yapılan peynirlerin ve İlhan Koçulu’nun özel olarak getirdiği ustanın peyniri, çoban peyniri, malakan, eski kaşar vb peynirlerin tadımı yapılarak bitirildi. Katılımcılar, “Atölye, kooperatiften ürün alanların, üretim süreçleri, insan ve doğa ilişkileri üzerine, üreticiye temas edecekleri bu tür buluşmaların artması gerekliliğini ortaya koymuş oldu” dediler.