Levon Bağış: İçkinin milliyeti olmaz, coğrafyası olur!

Beril Eski / Demokrat Haber

Geçen hafta Başbakan Erdoğan’ın “Milli içeceğimiz ayrandır” açıklamasının ardından kamuoyunda tartışmalar başladı. En çok ses milli içeceğimizin rakı olduğunu söyleyenlerden yükseldi, “Ayran içki değil, içecektir” diyenler oldu ve hatta bu açıklamaya destek çıkarak ücretsiz ayran dağıtan lokantalar oldu.

Bu tartışmada kimsenin hatırlamadığıysa, Anadolu’nun binlerce yıllık şarap geçmişiydi. 24 Nisan’da 1915’i anarken, ne kaybettiğimizi düşünmek için bu tartışma da bir vesile oldu. 1915’te pek çok şeyle birlikte Anadolu’dan kazınan şarapcılığı, şarap uzmanı Levon Bağış ile konuştuk.

Bağış, 13 yıldır hayatını şaraptan kazanan, hobisini işe çevirebilmiş o nadir insanlardan biri. Kavaklıdere Şarapları Eğitim Koordinatörlüğü görevini yürüten şarap tutkunu Bağış’la, Anadolu’nun şarap geçmişi ve bugünü üzerine güzel bir söyleşi gerçekleştirdik.

“Milli içecek ayran mıdır” tartışmasını tümüyle gereksiz bulduğunu söyleyen Bağış, sözlerine şöyle devam ediyor: “Milli içecek ayran değildir, şaraptır demek de aynı şekilde anlamsız. Herhangi bir içkiye veya herhangi bir şeye ‘milli’ sıfatı koymak mantıklı değil. Bir şeyle gurur duyulacaksa, bu milli olması sebebiyle olmamalı. ‘Dünyanın en iyi ayranını ben üretiyorum’ deseydiniz, kimse de size bir şey diyemezdi.”

-Anadolu, şarabın belki de doğduğu yer.

Belki de değil, kesin olarak şarabın Anadolu’da doğduğunu söyleyebiliyoruz. Türkiye’deki şarabın tarihiyle ilgili bu araştırmaları dünyadaki pek çok uzman söylüyor. Zaten mantık da onu getiriyor. Şarap üretiminde kullanılan bitki dediğimiz üzüm. Bunlar Vitis Vinifera ailesine aitler ve bu bitkinin ilk çıktığı yer Anadolu. Bu yüzden şarabın ilk olarak burada üretilmiş olması çok mantıklı. Burası dediğim Transkafkasya, Gürcistan, Ermenistan ve Doğu Anadolu. Gerçi ben herhangi bir şeyin millisi olacağına çok fazla inanmıyorum...

-Neden?

Milli çok yeni çıkmış, 150-200 yıllık bir kavram. Ondan önceki 10 bin yıllık insan tarihinden pek çok miras var. ‘Coğrafi’ olarak adlandırmak lazım çünkü yiyeceğin millisi olmaz. Ben Ermeni mutfağı, Türk mutfağı, Rum mutfağı laflarına çok gülüyorum. Tabii ki inançların, adetlerin geliştirdiği bazı yemekler var ama bunlar tek başına çok büyük bir şey ifade etmiyor. Çünkü nerede yaşıyorsanız onu yiyorsunuz. Mübadele öncesinde Rumların büyük bir çoğunluğu İç Anadolu’da yaşıyordu. Nevşehir, Niğde ve Kayseri’de yaşayan Rumların yediği yemekle, İstanbul’daki Rumların yediği yemek aynı değildi. Çünkü ne buluyorlarsa onu yiyorlardı. Bu yüzden yemeğin coğrafyasını milliye indirgemek komik geliyor. Anadolu’daki tarihe baktığınızda 8 bin yıldır şaraptan bahsediyoruz.

“HİTİTLER DÖNEMİNDE ŞARAP BAKANI VAR”

-Bu 8 bin yıllık tarihten biraz bahsedebilir misiniz?

Şarabı da yazı, ateş gibi düşünmek lazım. Şarap Anadolu’dan çıkmıştır ama herhangi bir millete, aidiyete yakıştırmak çok doğru değil. Birkaç tane buluntu var. Bir tanesi areni 1 mağarasıi 2011 yılı başlarında bulundu. Orada dünyada bilinen en eski şaraphane bulundu. Hititler döneminde şarap yasaları, sarayda şarap garsonları ve hatta şarap bakanı var.

Antikçağ’daki şarap tanrısı Dianisos dininin doğduğu ve en çok yayıldığı yer Küçük Asya ve civarı. Doğu’da Artemis benzeri bir tanrıça var, özellikle Ermeniler ve Süryaniler için çok önemli olan Anahit adlı bu tanrıça, Hıristiyanlıkta da biraz da Meryem Ana’ya evriliyor. Anahit tanrıçasında şarapla ilgili pek çok ritüel var.

Bizans’ta da şarap çok yaygın. Bugün tatil yöresi olarak gördüğümüz Ege kıyılarının her kasabası, Bodrum’dan Erdek’e kadar şarabıyla ünlü bölgeler. Roma tarihinde özellikle Bozcaada’nın şarabı çok ünlü.

Anadolu’daki şarapcılığa Heredot’un kitabının 12. babında rastlıyoruz mesela. Diyarbakır’da Dicle nehri üzerinden yapılan şarap ticareti anlatılıyor. Çok eğlenceli bir ticaret çünkü hayvan derilerinden tulumlar yapıp, bu tulumların üzerine sal yapıyorlar. Bir de eşek koyuyorlar. Kendilerini akıntıya bırakıp Babil’e kadar gidiyorlar. Önce deriyi, sonra şarabı satıyorlar. Eşeklerine binip tekrar Diyarbakır’a dönüyorlar.

-Peki ya Osmanlı? Zaman zaman içki yasakları olduğunu biliyoruz...

Osmanlı’da gayrimüslim olmayanın zaten şarap üretmesi, meyhane açması mümkün değil. Zaman zaman tütüne, şaraba ve kahveye yasaklar getiriliyor. Ancak bu yasakların hiçbiri kalıcı yasaklar olmuyor.

“OSMANLI’DA ŞARAP ÜRETİLMİYOR DİYE BİR ŞEY KESİNLİKLE YOK”

-Neden yasak getiriliyor? Kahve ve tütün yasaklarının, üretimdeki düşüşten kaynaklandığı biliniyor. Peki ya şarap yasakları?

IV. Murat ve Kanuni dönemindeki yasaklar var. Genelde birilerine iyi gözükmek için yapılan yasaklar denebilir. Gerçekten de I. Meclis’in aldığı ilk beş karardan birisi içki yasağı, bu da mütedeyyin kesimin desteğini almak için yapılan bir hareket.

Ama bunlar Osmanlı boyunca şarabın yapılmadığı, üretilmediği anlamına gelmiyor. Sarih kanıtlara ulaşabildiğimiz 2. Meşrutiyet Dönemi’nde çok ciddi bir üretimin yurtdışına satıldığını görüyoruz. 1900’lü yıllarda sadece ihraç edilen şarap miktarı 300 milyon litre iken, bugün Türkiye’de kaçak üretim de dahil toplam üretim 100 milyon litreyi bulmuyor.

Ayrıca Osmanlı’yı gezenlerin seyahatnamelerinde önemli bilgiler yer alıyor. Xsenephon (Zenefon) ’un hikayesi ilginçtir, Dicle nehrinden Anadolu’ya giren ve İzmir’e giden Grek ordusu ile hareket eden bir soylu, bu yolculuk sırasında gördüğü her şeyi yazar. Elazığ, Bingöl ve Van hakkında anlattığı her şeye şarap ve üzümle başlar. Coğrafyanın babası Strabon, kitabında Anadolu’yu anlatırken Malatya ve Adıyaman’dan hep şarabıyla bahseder.

1600’lü yıllarda Polonya’dan Kudüs’e hacca giden Ermeni Papaz Simeon yolculuğa çıkar ve bütün Anadolu’daki Ermeni köylerini gezer. Polonyalı Simeon’un seyahatnamesinde Kayseri’deki bir bağda yetişen 12 farklı çeşit üzümden; Ankara’nın çok koyu renkli tatlı şarabından bahsediyor. Osmanlı’ya baktığınız zaman, İslam egemenliğine girdikten sonra Anadolu’da şarap bitti, şarap üretilmiyor diye bir şey kesinlikle yok. Zaten mümkün de değil, nüfusun yarısı gayrimüslim olan bir topraktan bahsediyoruz. Galata meyhaneleri meşhurdur biliyorsunuz ama oralarda rakı içmek yeni bir alışkanlık. Osmanlı zamanında o meyhanelerde insanlar büyük ihtimalle şarap içiyorlardı.

-Rakı içme alışkanlığı ne zamana dayanıyor?

Çok bildiğim bir konu değil ama çok daha yeni olduğunu ve Jön Türklerle beraber yaygınlaştığını görüyoruz.

-1915’le birlikte şarapcılığa ne oluyor?

Sadece 1915 diye düşünmemek lazım, 1915 mübadeleyle birlikte Anadolu’da şarapcılığı neredeyse bitiriyor. Şarap işi bütün dünyada belki 10 nesildir şarap üreten, aynı köyde aynı yerde yaşayan ve bağcılık yapan, yetiştirdiği üzümün ne olduğunu çok iyi bilen, o ‘know-how’a sahip olan insanların yaşadığı topraklarda üretiliyor. Anadolu da 1915 ve mübadeleyle beraber bu bilgiyi, bu mirası kaybediyor.

Hıristiyanlar gittiğinde ortada çok fazla sahipsiz şaraphane ve bağ kalıyor. Yerleşenlerin de çok bildiği bir şey değil şarapcılık. Çok acı hikayeler var. Mesela şarapcılık asması kışın kuru bir odun gibi gözükür, ilk kış geldiğinde pek çoğunu kesip yaktıklarını biliyoruz. Diyarbakır, boğazkere üzümünün anavatanıdır ve boğazkere dünya çapında bir üzümdür. Bu üzümün kurtulan birkaç çeşidine ancak Diyarbakır’ın bazı kasabalarında, uzak yerleşim yerlerinde rastlıyorsunuz.

Diğer arazilerdeki bağlar sökülmüş, atılmış veya bakılmamış. Ya da nasıl bakacağını bilmiyor. E piyasası da yok. 1915’e özellikle şöyle de bakmak lazım, giden, ölen insanların pek çoğu burjuvalaşmış, belirli bir ticari geleneği oturmuş, yurtdışıyla bağlantısı olan, yabancı dil bilen insanlar ve yurtdışıyla ticaret yürütüyorlar. O yüzden Türkiye’nin sanayileşmesi çok gecikmiştir. Bu kişilerin yerine gelen burjuvazinin sanayileşmesi belki 50-60 sene sonra gerçekleşti. Türkiye’de fabrika manasında sanayileşme 1950’lere, 60’lara kadar sarkmıştır. Eğer 1915 ve mübadele olmasaydı, bu çok daha erken gerçekleşebilirdi.

1915’te ne oldu, kim ne yaptı, mübadelede neler yaşandı, bunları bilmek tabii ki çok önemli. Ama önce oturup neyi kaybettiğimizin konuşulması lazım. Çünkü çok ciddi şeyler kaybetmişiz. Eğer bunu fark edersek, sonrasında zaten telafi etmeye çalışırız gibi geliyor.

“BURADA BİR ÜZÜM VAR AMA NE OLDUĞUNU BİLMİYORUZ”

Cumhuriyetin başlarında çok iyimser çabalar var. Mesela devlet deneme şaraphaneleri kurduruyor Urfa’da, Kalecik’te, Tekirdağ’da ve sahipsiz kalan o üzümleri kullanmaya çalışıyor. Ama piyasa çok kısıtlı ve ‘know how’dan yoksun başlıyorlar. Son 20 yılda şarap üretimine ilgi arttı, şaraphaneler kuruldu vs. ama hepsinde aynı soruyla karşılaşıyoruz “bizim burada bir üzüm var ama ne olduğunu bilmiyoruz”.

Diyarbakır, Elazığ’da biz sadece öküzgözü topluyoruz ama orada pek çok üzüm daha var, belki o üzümlerden çok iyi şaraplar yapılıyordur ama biz bilmiyoruz. Çok fazla üzüm var ama çok fazla bilgimiz yok.

Bozcaada şarabını nasıl korudu?

“Bozcaada’nın Rumlardan arındırılması epey geç tarihlere, 1960’lara uzanır. Bu nedenle oradaki miras biraz daha yaşadı. Oradaki İslam dinine mensup aileler de bu işe girmişler, çocuklarını şarap konusunda yetiştirmişler. Rumlar gittikten sonra o miras devralınmış. Dolayısıyla şarapçılık çok fazla kesintiye uğramamış. Bozcaada’dan gayet kaliteli şaraplar çıkıyor. Ama Bozcaada turistik olmasaydı bu kadar bilinir miydi şarabı, o da tartışmalı.”

“EN İYİ ŞARAP EN SEVDİĞİNİZ ŞARAPTIR”

-Bize Türkiye’den hangi şarabı tavsiye edersiniz?

Malum yaz ayları geliyor. Bu aylarda ferahlatıcı beyaz şaraplar daha bir ilgimi çeken şaraplar oluyor haliyle. Bu nedenle özellikle Kapadokya’dan çıkan beyazlar şu aralar en favori şaraplar. Şunu unutmamak lazım en iyi şarap en sevdiğiniz, en zevk aldığınız şaraptır.

Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.