28 Haziran 2016 Salı 18:12
'İsot acıdır' algısı doğru mu?

Harran Üniversitesi (HRÜ) öncülüğünde, Urfa isot biberinin özelliklerinin belirlenerek, pazar potansiyelinin artırılması projesinin sonucu açıklandı.

DİHA’nın haberine göre; GAP Bölge Kalkınma İdaresi Başkanlığı'nda yapılan basın toplantısına, Kalkınma İdaresi Başkanı Sadrettin Karahocagil, Harran Üniversitesi Rektörü Profesör Ramazan Taşaltın, Ziraat Fakültesi Dekanı Profesör Salih Aydemir ve Gıda Mühendisi Profesör Ferit Atasoy katıldı. Urfa isotunun özelliklerinin belirlenmesi, pazarlanması, markalaşma ve yetiştiricilerine destek verilmesini öngören proje ile isotun, bölgenin temel yetiştirilen ürünü olan pamuğun yerine geçebileceği vurgulandı.

ORTA ACI

"Scoville" acılık ölçeğine göre 'orta acı' olduğu tespitinin yapıldığı çalışmada, isotun sahip olduğu şeker içeriği nedeni ile "İsot acıdır" algısının yanlış olduğu belirtildi. İsotun sadece baharat olarak kullanılmasının doğrudan tüketim miktarını azalttığının vurgulandığı açıklamada, pazarın büyütülmesinin hedeflendiği belirtildi.

ÜRETİCİLERE ÖNERİ

Çalışmanın tamamı Türkçe ve İngilizce olarak kitaplaştırılırken, kaliteli Urfa isotu için üreticilere şu öneriler yapıldı:

"Hasadı ve taşınması sırasında, kurutulması süresince biberlerin zedelenmesine neden olacak hareketlerden kaçınılmalıdır. Taze biberler büyük yığınlar halinde ve çuvallar içerisinde uzun süre bekletilmemelidir. Üretime başlamadan önce, zedelenmiş, parçalanmış özellikle de çürümüş taze biberlerin uzaklaştırılması gerekmektedir. Biberler mümkün olduğunca küçük parçalara ayrılmalı ve ince serim yapılmalıdır. Biberlerin kurutulması sırasında toprakla temas kesinlikle engellenmeli, olabildiğince temiz ortamlarda kurutulmalıdır. Baharatların renk kalitesi için uzun süren yüksek sıcaklık uygulamalarından kaçınılması gerekmektedir. Biber baharatlarında vakumlu olmakla birlikte rutubet, ışık ve oksijen gibi bozulmaları tetikleyen dış faktörlere karşı da etkili bir şekilde bariyer görevini yapabilen paketleme sistemlerinin kullanılması gerekmektedir."

18 aylık çalışma ile isotun gerçeklerini ortaya çıkarmak istediklerini dile getiren GAP Bölge Kalkınma İdaresi Başkanı Sadrettin Karahocagil, "Gerçekleri ortaya çıkarıp sonucuna göre pazarı büyütmek istiyoruz. İsotu sadece çiğköftede kullanılan bir ürün olmaktan çıkarmak, dünya ölçeğinde tanınmasını sağlamak amacındayız. Çalışma hakem dergilerde ulusal ve uluslararası dergilerde yer alacak" dedi.

***

İSOT NEDİR?

İsot, Şanlıurfa'ya özgü yetiştirilen bir biber türünün adıdır. Aynı zamanda Şanlıurfa ili ile özdeşleşmiş kurutulmuş bibere yörede verilen isimdir.

Kelimenin Türkçe kökenli olduğu ve 'isti' (sıcak) ve 'ot' kelimelerinin birleşmesinden (ısı ot) geldiği söylenmektedir.

İSOT BİBERİ HAZIRLANIŞI

Yaz aylarında Urfa biberi güneş gören düz alanlarda içindeki tohumu çıkarılarak temiz bir zemin üstünde kurumaya bırakılır. En fazla üç gün bekletilebilir. Birinci gün toplanan kurutulmuş biber kırmızı, 2. gün toplanan biber mor, 3. gün ise siyah rengini alır. Daha sonra kurumuş biberler dövülerek, zeytin yağı ve bir miktar tuz ilave edilerek isot haline getirilir. Günümüz teknolojisi isot üretimini de bir nebze olsun kolaylaştırmıştır. Eski yöntemde isot tokmakla dövülerek öğütülürken; şu an isot çekme makineleri aracılığıyla daha kolay ve daha verimli bir isot elde edilmektedir. Şanlıurfa isotunun en büyük özelliği yakıcı acı olmamasıdır.

Doğal olduğu için önce ağıza tatlı bir tat gelir, bir müddet sonra acı gelip geçicidir. Urfa'da en çok Sırrın mahallesinde hazırlanır.[kaynak belirtilmeli]

İsot biberi, Kırmızı Acı Pul Biber'in ısı altında tutularak karartılmasıdır. Fiyat olarak pul biberden ucuz olması ise yanmış ürünün bileşen kalitesinin önemsenmemesindendir. İsot'a, bir nevi fermente edilmiş pul biber de diyebiliriz. Şöyle yapılır: Kurutulmuş kırmızı acı biberin çekirdek ve kanat denilen bileşenleri nem ve ısı altında bir süre tutularak yakılır. Zaten üreticiler "isot yapmak" demez, "isot yakmak" şeklinde üretimi ifade ederler.

KULLANIM ALANLARI

Şanlıurfa ile özdeşleşmiş olan çiğ köftenin olmazsa olmaz malzemelerindendir. Şanlıurfa dışında neredeyse tüm Türkiye'de çiğ köfte ile beraber oldukça tercih edilen bir baharattır ayrıca kebap gibi yemeklerin yanında da gelir. Çiğ köftenin yanı sıra lahmacun, çorba ve bir takım sulu yemeklere (kuru fasülye) de acı ve renk verici olarak eklenmektedir. Genellikle ağustos ayında yetişir. Faydaları çoktur. (Kaynak: wikipedia.org)

Son Güncelleme: 25.07.2017 15:14
Yorumlar
Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Yorumlardan doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderene aittir.